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福鼎年味記憶：年粿

2019-01-18 15:32:08 來源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：林發(fā)前方鈺祖蔡麗軍張晉溫麗芬等點擊圖片瀏覽下一頁

過了臘八就是年。臘八剛過，年味漸濃。

福鼎的年味，是帶著米香味的。而這米香，則屬于那些軟糯的年粿。

“十里不同音，百里不同語。”與方言一樣，福鼎各個地方的年粿也是不盡相同的。秦嶼(太姥山鎮(zhèn))人尚食糖粿，以紅糖入味，香甜非常;前岐則以白粿為主，就是人們常說的年糕;硤門的糍粑亦是當?shù)氐囊坏?ldquo;招牌”，雖不帶“粿”字，但其意義與年粿并無二般，是硤門人家家戶戶年節(jié)里必備的年貨。這些各具特色的年粿、糍粑，都是獨屬福鼎人的家鄉(xiāng)味，是不可磨滅的年味記憶。

畬家舂米粿(資料圖) 佚名攝

秦嶼糖粿

糖粿是太姥山鎮(zhèn)的特產。

在過去，往往是由女人來制作糖粿的。臘月廿四，祭灶過后，便可以開始為制作年粿做準備了。

糖粿的制作很是麻煩。將糯米磨成米漿裝進布袋里，然后用大石頭壓著，擠干部分水分，加壓呈糊狀。在蒸籠里鋪上一層寬大的粿葉，把加了紅糖的米漿揉勻，放進蒸籠，在鍋里蒸熟。這樣，糖粿才算制作完成。

雖說制作過程甚是累人，但卻充滿著歡愉，充滿著年味。若是全家人一塊兒參與其中，那更是溫馨非常。

如今這些累人的活計由機器代勞了，春節(jié)前也可以在街上買到，不再家家忙活了，卻少了點年味。

前岐白粿(資料圖) 佚名攝

前岐白粿

每年臘月剛至，前岐的白粿作坊便早早開張了。

制作白粿一共有八道工序，首先選用上好的晚稻米浸泡，接著是碾米篩粉的細活兒等等。其中最重要的就是蒸粉，火候太早了制作會很吃力，太軟則白粿難以成型。最后是舂米(粉)和做年糕，然后一條條熱氣騰騰的白粿就成型了。

從淘米、浸米、碾粉、蒸粉，到最后的加工成形，每年的這個時候，白粿作坊里便呈現(xiàn)一派熱火朝天的景象。機聲隆隆，人來人往，做粿師傅們在層層熱氣中忙活不停，一條條熱騰騰的白粿“帶香”出爐。附近的群眾也紛紛將自家浸過水的大米拿到加工點來做白粿，大家相互幫襯著抬竹簾、晾白粿，忙得不可開交。

做糍粑(資料圖) 雷順號攝

硤門糍粑

糍粑，是中國南方一些地區(qū)流行的美食。通常是糯米蒸熟放到石槽里，用石錘搗成泥狀制作而成。硤門糍粑與眾不同，其做法更精細，而程序和細節(jié)要求更嚴格，吃起來更清香可口，回味無窮。

首先是選用優(yōu)質糯米和大米八二開，在水中浸泡3天，磨成漿，或打磨成半干粉狀。若是漿，要用布袋裝好，重壓瀝干水分。在以前，農村多是用石磨，現(xiàn)在科學發(fā)達，多用機器打漿磨粉。也有市場上直接出售糯米粉，但不如農村手磨做成的筋道。制作糍粑時，根據(jù)需要將糍粑粉取量放入盆中，像搟面樣，一邊加溫熱水，一邊攪拌，水溫在60度左右，太涼、太熱，都會影響糍粑的光澤度。待到水粉完全粘融在一起，拿得起來，要軟，又不能太硬，也不能太稀才可以，然后做成一個個小圓團備用。

糍粑的餡料有二種，喜歡甜的是甜餡，用豬油或植物油和芝麻、花生粉、白糖一起炒。咸餡，用蘿卜絲、香菇、芹菜、瘦豬肉和油類炒成，芹菜的比例要少些。香葉，生長在海邊山坡的石縫上，形似芭蕉葉，大的有巴掌寬，半米長。香葉用水洗凈，光滑油亮，剪成20厘米(連用)或5厘米(單用)的兩種。這種香葉，通過蒸制散發(fā)出一種清香。

做糍粑時，把糍粑小粉團壓成圓厚餅狀，把餡置于中間，兩邊對稱捏封，中間大，兩邊小，成島嶼狀，小心放在香葉上，然后把香葉和糍粑放在蒸盤上，大火燒蒸，蒸汽出來后，要開蓋三次，切不可一次蒸燒到位。這樣蒸出來的糍粑不粘扁，很松蓬。

硤門糍粑，對浸泡時間，攪拌水溫，蒸制過程都有嚴格規(guī)定，而且是即用即食。糍粑蒸制出來，油光鑒人，細嫩滑潤，甜者透心，咸者清爽，香氣撲鼻，回味無窮。

至于那種在石槽上搗爛制成的“糍粑”，在硤門叫“粿”，原料不是糯米，而是粳米。制作過程叫做粿，或者舂粿。粿制品涼干后，可在水中浸泡三四個月使用。而真正的硤門糍粑是即用即食的。以糯米為主原料，有補虛、補血、健脾暖胃等作用，是一種具有藥理價值的美食。

硤門糍粑，一般在農歷冬至過“冬節(jié)”制作。冬至是過小年。大人對小孩說，過了冬至，又長一歲了。小孩子特別喜歡過冬至，圍在桌邊，圍在灶頭，幫著父母壓粉揉團，等著糍粑出鍋，搶著吃噴香的糍粑，天倫無比，其樂融融。冬至是陰陽轉化的關鍵節(jié)氣，冬至和歲首并重，南宋孟元老《東京夢華錄》：“年之間，積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖”，唐杜甫《小至》：“天時人事日相催，冬至陽生春又來”。傳統(tǒng)以來，在硤門，冬至這一天進補(補冬)，吃糍粑、湯圓，黃金包(地瓜粉做的)，是一種民俗，有團圓，慶豐之意，也有盼來春，寓希望之托。其中糍粑這種美食在福鼎一帶，唯硤門獨有。

對于生活工作在外地的硤門人，糍粑永遠是熱騰騰，香噴噴的回憶，是一種無限的鄉(xiāng)思和眷戀。

文章來源：福鼎新聞網(wǎng) 責任編輯：曾云端