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11月1日，福鼎小吃老板王偉君在美國(guó)舊金山唐人街開了一家福鼎肉片店。至此，作為中華名小吃的福鼎肉片正式走出國(guó)門，邁向國(guó)際第一步。
　　今年38歲的王偉君來到美國(guó)已經(jīng)10多年，之前一直從事餐飲業(yè)，但做的都是閩菜為主，而他的父親王志建從事福鼎肉片餐飲業(yè)已經(jīng)40多年，在福鼎、福州、溫州、廈門等地開了10多家連鎖店，業(yè)界稱之為“肉片王”。為了實(shí)現(xiàn)在美國(guó)開店的愿望，王偉君父子多次對(duì)福鼎肉片的加工工藝進(jìn)行改造，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，做到既要符合美國(guó)食品行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，又要迎合西方人的消費(fèi)特點(diǎn)。
　　王偉君說，開福鼎小吃店，除了要傳承父母的福鼎肉片制作工藝外，更多的是看好這種小吃在唐人街的未來發(fā)展空間。“如果生意好的話，我會(huì)將這種模式在美國(guó)復(fù)制下去，專門做福鼎小吃連鎖品牌加盟。”
　　與王偉君走的國(guó)際化路線不同，做了10多年福鼎餐飲業(yè)邵阿耐卻“玩”起小吃的多樣性，注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新。從今年開始，邵阿耐將自己的小吃餐館重新定位，從原來單一的“豬骨頭雞架子小吃店”調(diào)整為兼顧經(jīng)營(yíng)海鮮大排擋的福鼎小吃連鎖店。“很多來太姥山旅游的人，會(huì)先在網(wǎng)上搜索經(jīng)營(yíng)福鼎小吃的餐館。今年以來，客人按圖索驥找上門的真不少。”說起生意的變化，邵阿耐笑得合不攏嘴。
　　據(jù)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，福鼎現(xiàn)擁有小吃知名品種100多種，各類小吃餐館3000多家，從業(yè)大軍3多萬人。最近3年，福鼎人的嘴越來越“挑”，喜新厭舊幾乎已成為一種習(xí)慣，尤其是今年以來福鼎餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，小吃行業(yè)增速降至3年來最低，面臨的形勢(shì)十分嚴(yán)峻。
　　星級(jí)酒店“捧”小吃
　　“福鼎肉片、掛霜芋等福鼎名小吃已成了店里吸引顧客的招牌。”福鼎市國(guó)際大酒店總經(jīng)理張信榮說，“但以前，我們的酒店從來都是只做溫州菜。3年前，我們跟著市場(chǎng)走，試營(yíng)推出了福鼎小吃，漸漸擺脫對(duì)‘溫州菜’的單一依賴。”
　　張信榮為什么不再“單捧”做了20年左右的溫州菜呢？“擴(kuò)大消費(fèi)群很重要。”這句話，張信榮重復(fù)了許多遍。“現(xiàn)在顧客的美食要求，不可能局限于某種菜系，因此，要注重口味的多樣性。”
　　國(guó)際大酒店是浙江溫州美樂園餐飲連鎖品牌，在全國(guó)開有20多家以溫州菜為主的餐飲酒店，但在福鼎，游客是沖著吃福鼎小吃來到這里。“在菜類的選擇上，除了‘最擅長(zhǎng)’的之外，還要加上‘當(dāng)?shù)刈钍軞g迎’的，這樣才能站穩(wěn)餐飲市場(chǎng)。”張信榮說。
　　如何迎合消費(fèi)者的口味，這是餐飲業(yè)一個(gè)永恒的話題。張信榮說，國(guó)酒之所以選擇“轉(zhuǎn)型”，除了有店址所處位置——閩浙邊界的特殊性這個(gè)因素外，不依賴于單一的消費(fèi)群可能也是重要的原因。
　　事實(shí)上，近年來，很多消費(fèi)者已不滿足于到一家餐館去“嘗”一種地域特色的菜，多樣化的餐飲需求已經(jīng)成為一種消費(fèi)趨勢(shì)。因此，福鼎多數(shù)星級(jí)酒店都推出具有多種地域特色的菜系，并不斷推陳出新，成為這些餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的策略。
　　小餐館愛上“混搭”風(fēng)
　　“阿耐老板，什么時(shí)候又要上新菜呢？”這是不少食客給福鼎小吃名店“阿耐”餐館親昵的留言。
　　“阿耐”餐館每個(gè)店面雖然不足200平方米，但它以平價(jià)、親民、可口獲得廣大食客的良好評(píng)價(jià)，是3000多家福鼎小吃店的佼佼者。憑借這些口碑，邵阿耐今年又新開了2家新店，以攤薄成本，應(yīng)對(duì)各項(xiàng)成本的提升。
　　除了店面擴(kuò)張外，“阿耐”門店的菜肴選擇也是頗費(fèi)心思，風(fēng)格各異。例如，在福鼎市中心的流美“阿耐”到處充滿了混搭：既有著福鼎傳統(tǒng)小吃的文化特色，又兼顧時(shí)下流行的海鮮大排擋等新產(chǎn)品。
　　“新推出的菜肴，有一半‘見光死’，而存活下來的，一年內(nèi)能讓食客不厭煩已算是長(zhǎng)壽的了。”福鼎餐飲界對(duì)于食客的喜新厭舊感受至深。“所以，我們推出新菜的頻率非常高。很多菜聽說后，立馬就去試。”邵阿耐以現(xiàn)在點(diǎn)單率頗高的福鼎特色美食“佳陽豬頭肉”為例，“這道菜我是從員工那里聽說的。第二天我就帶著廚師趕到佳陽畬族鄉(xiāng)，找當(dāng)?shù)氐囊晃粫?huì)做豬頭肉的老廚師那里拜師學(xué)藝來的。”
　　近幾年來，在營(yíng)養(yǎng)、美味的基礎(chǔ)之上，福鼎小吃的個(gè)性化、情感化和品牌化已成為一種新的消費(fèi)需求。邵阿耐說，現(xiàn)在，不少特色餐飲甚至已成為一種文化的象征，相對(duì)于基礎(chǔ)物質(zhì)消費(fèi)，這種重感覺的消費(fèi)心理使餐飲的功能發(fā)生了重要變化，因而在提升餐飲產(chǎn)品附加值的同時(shí)，也對(duì)餐飲業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。
　　老廚師有了“新廚房”
　　“中央廚房”，這個(gè)名稱對(duì)于了解餐飲業(yè)的人來說并不陌生，它指的全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。不過，福鼎小吃店老板林國(guó)軍將“中央廚房”的概念再次衍生。他的“新廚房”是一個(gè)食品公司。
　　林國(guó)軍16歲開始學(xué)烹飪、已有20多年的廚齡。這幾年，林國(guó)軍一直在思考一個(gè)問題，那就是如何實(shí)現(xiàn)小吃店的轉(zhuǎn)型升級(jí)。“想來想去，還是覺得做自己的老本行放心一點(diǎn)。”于是，林國(guó)軍決定建立一個(gè)食品公司，將芋泥、芋餅、芋丸等這些原本出現(xiàn)在酒店飯桌上的福鼎檳榔芋特色小吃，制作成真空包裝的菜肴對(duì)外出售。“有很多菜只要用微波爐熱一下就可以上桌了。”
　　“企業(yè)用工成本的大幅提高，是餐飲業(yè)形勢(shì)不樂觀的主要原因之一，而這些真空包裝菜肴的推出，既減少了廚房人員和廚房的使用面積，又降低了廚師的工作量和廚房管理的成本，如八寶芋泥的成本最少降低了15%。”林國(guó)軍對(duì)自己的“新廚房”十分滿意。
　　為避免與同一地區(qū)的餐飲企業(yè)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，林國(guó)軍制作的食品只出售給福州、廈門和浙江、上海、北京等外地酒店，不對(duì)本地酒店進(jìn)行銷售。“外面的市場(chǎng)很廣闊。”林國(guó)軍預(yù)計(jì)，今年鳳賢食品公司的銷售額能達(dá)到500萬元，與去年同期相比將增3倍。
　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小吃店要提升，可以利用強(qiáng)化本產(chǎn)業(yè)某個(gè)環(huán)節(jié)特色來實(shí)現(xiàn)升級(jí)。要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。有沒有能力在原有核心競(jìng)爭(zhēng)力不變的基礎(chǔ)上做到同步延伸，挖掘出某個(gè)環(huán)節(jié)的特色，同樣是餐飲企業(yè)發(fā)展的好出路。

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