福鼎美食——白玉板

盛夏夜晚泛舟于海上，星光下，海風(fēng)輕撫，身心俱弛。時常，可以見到海面上出現(xiàn)著球形的藍(lán)光,后面跟著閃耀細(xì)長的光帶,隨著波浪的起伏,光帶千姿百態(tài),十分動人。這是廣泛分布于我國沿海地帶的海蜇在游動。

海蜇又名水母、白皮子，猶如一頂降落傘，也像一個白蘑菇。形如蘑菇傘的部分就是“海蜇皮”；傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蜇頭”。海蜇皮是一層膠質(zhì)物，營養(yǎng)價值較高；海蜇頭稍硬，營養(yǎng)膠質(zhì)與蜇皮相近。

我國是最早食用海蜇的國家。晉代張華在其所著的《博物志》中說：“東海有物，狀如凝血，從廣數(shù)尺，方圓眾蝦附之，隨其東西，可以食用。”海蜇還有藥用價值，明代李時珍的《本草綱目》記載，海蜇“氣味咸溫?zé)o毒，主治婦人勞損、積血滯下、小兒風(fēng)疾丹毒、燙火傷。中醫(yī)臨床驗(yàn)證認(rèn)為，海蜇有解毒、清熱、化痰、消腫、降壓等功能，對治療氣管炎、哮喘、胃潰瘍、高血壓、婦女陰虧等疾病均有相當(dāng)療效。福鼎沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)婦女做月子時，要煮“海蜇血”滋補(bǔ)身子；當(dāng)?shù)貪O民也常用它來治病，盛夏時期極易感染腸炎，適當(dāng)吃點(diǎn)鮮海蜇就會治愈。

福鼎人喜歡吃海蜇，吃海蜇的歷史悠久。據(jù)秦嶼《王氏宗譜》、《福鼎文史資料》記載，福鼎人在宋元時期開始食用海蜇。在福鼎，海蜇皮還有一個名字叫“白玉板”。正是這個名字，使福鼎海蜇走進(jìn)北方內(nèi)陸地區(qū)，走進(jìn)了皇家宴席。說的是，清代乾隆年間，福鼎舉人王錫齡到京城參加考試，雖名落孫山，但其才學(xué)受到當(dāng)朝宰相劉墉的賞識，被聘為相府館師。他收的學(xué)生大多是王公大臣的公子，其中有乾隆的三皇子。王先生生活拮據(jù)，一日三餐只配自家?guī)サ?ldquo;蝦苗”和“海蜇”，但他愛面子，每天吃飯時間就一個人躲在自己書房內(nèi)，獨(dú)自吃飯。一天中午，乾隆的三皇子和劉墉的二公子放學(xué)后在校門邊的小路旁抓蟋蟀，發(fā)現(xiàn)王先生在房間獨(dú)自享受“蝦苗”和“海蜇”，見到后，十分好奇，也嘗了一口。沒有想到，嘗到后，胃口大開，吃了好幾碗飯?；首雍凸訂栠@兩道菜的菜名，王先生急中生智，根據(jù)兩道菜的外形取名“金絲鉤”、“白玉板”。兩位王孫公子回府后，要吃“金絲鉤”、“白玉板”。乾隆皇帝隨即傳旨王先生帶“金絲鉤”、“白玉板”到金鑾殿。平常吃膩了大魚大肉，一旦嘗到那咸里帶香、韌中帶脆的海味，無不齒頰生香。乾隆皇帝立即下旨：福建總督衙門每年向皇宮進(jìn)貢“金絲鉤”、“白玉板”各一萬罐，不得減少。從此以后，福鼎的“金絲鉤”、“白玉板”便走進(jìn)皇家宮廷，名揚(yáng)海外。

海蜇的吃法多種多樣，炒、炸、拌皆宜皆美。切絲涼拌海蜇已是筵席上的珍饈，其味淡素，甚為可口。當(dāng)你走進(jìn)福鼎的大小酒店，看到各種各樣美妙的涼拌海蜇菜名時，相信你已經(jīng)浮想聯(lián)翩；再看到潔白的小碗里裝著晶瑩透體的海蜇絲，下面鋪著一層翠綠的香菜，旁邊放著一碟香噴噴的作料，輕輕一沾，清香味就出來了，清脆美味，讓你的胃口大開。讓來過福鼎的游客更加難以忘懷的是爆炒海蜇。據(jù)國家特級閩菜大師鄭成勇師傅介紹，爆炒海蜇皮是福鼎的一道私家菜，在其他地方吃不到這道菜。很多福鼎華僑回鄉(xiāng)省親，順便向酒店廚師請教爆炒海蜇皮的做法：將主料海蜇皮洗凈，在清水中浸泡兩天，切塊（一定要大塊），瀝干水分，鍋置旺火，下少許油，放入調(diào)配料煸炒，再放入海蜇，用濕淀粉勾芡后起鍋即可，一道爆炒海蜇皮就上桌了。觀之：色澤亮麗，黃、白、綠相間，顏色分明；聞之：清香撲鼻，令人饞涎；嘗之：甜中帶酸，軟中帶脆，鮮嫩無比；吃后直呼：“美哉！”

然而，食用新鮮海蜇會引起全身發(fā)冷、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等中毒癥狀，原因是新鮮海蜇中的刺絲囊內(nèi)含有毒液，毒素由多種多肽物質(zhì)組成。人的皮膚一旦與海蜇的觸手接觸受螫傷，或者有過敏體質(zhì)的人，都有可能發(fā)生中毒。智慧的福鼎漁民捕撈海蜇上岸之后，就把海蜇體撕開，分開海蜇頭和海蜇皮，然后用傳統(tǒng)制法進(jìn)行腌漬，去毒干凈。據(jù)沿海一些民間傳說，這種方法在明代以前就被福鼎漁民所掌握。