福鼎稱青蟹為“鱘”,其學(xué)名為“鋸緣青蟹”。清嘉慶版《福鼎縣志》記載:“鱘,似蟹而大,殼黃青色,又有金鱘,黃色。”福鼎沿海灘涂盛產(chǎn)青蟹,20世紀(jì)70年代以前,青蟹是福鼎百姓餐桌上常見的小海產(chǎn)品,一年四季都有上市。青蟹生活在灘涂上,爬行迅速,行動敏捷,兩只大螯不時舉起,顯示它的威武。尤喜在水質(zhì)清新,鹽度適中,餌料豐富的淡水和潮水交匯的灘涂小洼里或巖石縫之下穴居。在海灘的小洼坑中,用手摸水底淤泥捉捕青蟹,時常被青蟹的大螯咬住,很是疼痛。青蟹生猛,宰殺青蟹,不熟練者也會被青蟹大螯咬住。
小時跟鄰居大哥一起去釣過幾次青蟹,印象深刻。用竹子做釣竿,每人帶二十幾根。竿的末端系上兩米多長的釣繩,用一根較長竹竿末端安裝網(wǎng)兜,像把大漏勺。清晨出發(fā),背上竹簍,來到灘涂邊的海堤上,先下海灘捉蟛蜞,殺之,將其綁在釣繩末端作餌料。海水漲潮時,青蟹隨潮水而來,嗅到蟛蜞的腥味,會用兩只大螯夾住蟛蜞,吃它的膏汁,只見釣繩直直拉去,則青蟹上鉤。用裝在竹竿上的網(wǎng)兜去撈,有時三四支釣竿上同時有青蟹上鉤吃餌料,一人跑來跑去,一只只青蟹被釣上來,緊張、刺激、喜悅、有趣。
20世紀(jì)70年代末以后,福鼎開始大量人工養(yǎng)殖青蟹。青蟹成了酒宴上的珍品,其豐富的營養(yǎng)價值和不菲的經(jīng)濟價值也使青蟹成為人們饋贈親友的上好禮品。青蟹分為菜蟹和紅膏蟹。紅膏蟹是雌蟹,內(nèi)有膏黃,肉質(zhì)堅厚?!侗静菥V目》記載:“鱘,海底爬行類,其肉質(zhì)鮮白,具有健腎壯腰,養(yǎng)心補脾之功,配以黨參、桂圓、藥效更佳。”青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素以及各種氨基酸,對人體有很好的滋補作用和美容功效。
如今,市場上所售青蟹大多是人工養(yǎng)殖。要想吃到真正美味的青蟹,要野生的青蟹。福鼎點頭、硤門、白琳等鄉(xiāng)鎮(zhèn)灘涂所產(chǎn)的野生青蟹具有個小、殼薄、膏黃、肉質(zhì)細嫩、香味濃郁等特點。只要將青蟹切成兩段,放在鍋里煎,放少許的生姜、老酒、白糖、鹽即可。蟹香四溢,聞之則令你滿嘴生津,吃之則讓你唇齒留香,久久難以忘懷。特別是兩只大螯,咬破時,汁液鮮美如甘霖玉露,蟹肉清甜味美。如再來一壺農(nóng)家自釀老酒,三五好友,開心喝酒,品嘗青蟹,自是賞心樂事。東坡有詩云“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐”,美味的青蟹自古以來就是下酒的好菜。
閩菜“八寶紅鱘飯”屬高檔宴菜,以色彩怡目、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、香潤可口而聞名。先將糯米浸泡、蒸熟,將白粿、火腿、豬肚尖、鴨肉、鮮蝦仁、香菇、青豆等材料入油鍋煸炒,再加糯米翻炒,并調(diào)好口感,盛于盤中,紅膏鱘切成12塊,排在八寶飯上,放入籠屜中用旺火蒸15分鐘,即可。
青蟹家常的做法還有:水燒開,將青蟹切成小塊,放入高湯中,再加豆腐,少許瘦肉、香菇、老酒、生姜,最后放入打散的雞蛋及蔥花,加入調(diào)味品,此湯鮮美清甜可口。