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福鼎美食——青蟹

2012-10-16 08:15:24 來(lái)源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：黃建軍點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁(yè)

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福鼎稱青蟹為“鱘”，其學(xué)名為“鋸緣青蟹”。清嘉慶版《福鼎縣志》記載：“鱘，似蟹而大，殼黃青色，又有金鱘，黃色。”福鼎沿海灘涂盛產(chǎn)青蟹，20世紀(jì)70年代以前，青蟹是福鼎百姓餐桌上常見的小海產(chǎn)品，一年四季都有上市。青蟹生活在灘涂上，爬行迅速，行動(dòng)敏捷，兩只大螯不時(shí)舉起，顯示它的威武。尤喜在水質(zhì)清新，鹽度適中，餌料豐富的淡水和潮水交匯的灘涂小洼里或巖石縫之下穴居。在海灘的小洼坑中，用手摸水底淤泥捉捕青蟹，時(shí)常被青蟹的大螯咬住，很是疼痛。青蟹生猛，宰殺青蟹，不熟練者也會(huì)被青蟹大螯咬住。

小時(shí)跟鄰居大哥一起去釣過(guò)幾次青蟹，印象深刻。用竹子做釣竿，每人帶二十幾根。竿的末端系上兩米多長(zhǎng)的釣繩，用一根較長(zhǎng)竹竿末端安裝網(wǎng)兜，像把大漏勺。清晨出發(fā)，背上竹簍，來(lái)到灘涂邊的海堤上，先下海灘捉蟛蜞，殺之，將其綁在釣繩末端作餌料。海水漲潮時(shí)，青蟹隨潮水而來(lái)，嗅到蟛蜞的腥味，會(huì)用兩只大螯夾住蟛蜞，吃它的膏汁，只見釣繩直直拉去，則青蟹上鉤。用裝在竹竿上的網(wǎng)兜去撈，有時(shí)三四支釣竿上同時(shí)有青蟹上鉤吃餌料，一人跑來(lái)跑去，一只只青蟹被釣上來(lái)，緊張、刺激、喜悅、有趣。

20世紀(jì)70年代末以后，福鼎開始大量人工養(yǎng)殖青蟹。青蟹成了酒宴上的珍品，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不菲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值也使青蟹成為人們饋贈(zèng)親友的上好禮品。青蟹分為菜蟹和紅膏蟹。紅膏蟹是雌蟹，內(nèi)有膏黃，肉質(zhì)堅(jiān)厚。《本草綱目》記載：“鱘，海底爬行類，其肉質(zhì)鮮白，具有健腎壯腰，養(yǎng)心補(bǔ)脾之功，配以黨參、桂圓、藥效更佳。”青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素以及各種氨基酸，對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)作用和美容功效。

如今，市場(chǎng)上所售青蟹大多是人工養(yǎng)殖。要想吃到真正美味的青蟹，要野生的青蟹。福鼎點(diǎn)頭、硤門、白琳等鄉(xiāng)鎮(zhèn)灘涂所產(chǎn)的野生青蟹具有個(gè)小、殼薄、膏黃、肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁等特點(diǎn)。只要將青蟹切成兩段，放在鍋里煎，放少許的生姜、老酒、白糖、鹽即可。蟹香四溢，聞之則令你滿嘴生津，吃之則讓你唇齒留香，久久難以忘懷。特別是兩只大螯，咬破時(shí)，汁液鮮美如甘霖玉露，蟹肉清甜味美。如再來(lái)一壺農(nóng)家自釀老酒，三五好友，開心喝酒，品嘗青蟹，自是賞心樂(lè)事。東坡有詩(shī)云“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，美味的青蟹自古以來(lái)就是下酒的好菜。

閩菜“八寶紅鱘飯”屬高檔宴菜，以色彩怡目、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、香潤(rùn)可口而聞名。先將糯米浸泡、蒸熟，將白粿、火腿、豬肚尖、鴨肉、鮮蝦仁、香菇、青豆等材料入油鍋煸炒，再加糯米翻炒，并調(diào)好口感，盛于盤中，紅膏鱘切成12塊，排在八寶飯上，放入籠屜中用旺火蒸15分鐘，即可。

青蟹家常的做法還有：水燒開，將青蟹切成小塊，放入高湯中，再加豆腐，少許瘦肉、香菇、老酒、生姜，最后放入打散的雞蛋及蔥花，加入調(diào)味品，此湯鮮美清甜可口。

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