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福鼎美食——香芋扣肉

2012-10-15 08:50:39 來(lái)源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：鄭孫務(wù) 點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁(yè)

香芋扣肉.jpg

中國(guó)有兩種以美味著稱的芋頭，一種是廣西荔浦芋頭，另一種就是福鼎芋。福鼎芋最為出名的莫過(guò)于城東的“山前芋”。福鼎山前的山田土質(zhì)疏松肥厚，這里出產(chǎn)的芋頭最好吃。因而，“山前芋”成為福鼎芋的別稱。福鼎素有中秋品香芋的習(xí)俗，香芋被制成各種各樣的食品。其中香芋扣肉最令人難忘，圓圓的香芋扣肉擺在桌中間，圓圓的就像天上的月亮，如果在扣肉底下墊一張大大的綠色芋葉，那情景，那滋味，簡(jiǎn)直就是“只應(yīng)天上有，何似在人間？”　

中秋節(jié)吃芋頭是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一項(xiàng)習(xí)俗，但各地人們?cè)谥星锕?jié)吃芋頭的含義卻各有不同。古時(shí)，中秋節(jié)對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)是個(gè)重大的節(jié)日。每年只有秋季收獲一次稻黍，一到秋收季節(jié)，看著一年艱苦勞動(dòng)的收獲，以為是土地神和自己的祖先暗中保佑自己。八月十五是土地神的生日，自然要好好地?zé)狒[一番。在八月十五祭神時(shí)，有一款貢品是芋頭。那是將整個(gè)芋頭煮熟裝在碟里，擺在供桌上，以此來(lái)祭謝土地神。現(xiàn)在這種謝神儀式已不復(fù)存在了，但是中秋節(jié)吃芋頭的習(xí)俗卻保留了下來(lái)。另一種說(shuō)法是，南方人在中秋節(jié)祭月時(shí)使用芋頭，據(jù)說(shuō)是紀(jì)念元末漢人殺韃子的歷史故事。當(dāng)初漢人起義，推翻元朝蒙古人暴虐的統(tǒng)治，是在八月十五夜晚。漢人在殺韃子起義后，便以其頭祭月。后來(lái)當(dāng)然不可能在每年中秋節(jié)用人頭祭月，便用芋頭來(lái)代替，至今還有些地方在中秋節(jié)吃芋頭時(shí)把剝芋皮叫做“剝鬼皮”。

小時(shí)我父親最喜歡做香芋扣肉。從原料的采買、準(zhǔn)備，到烹飪完成起碼要半天。所以只有在節(jié)日或待客時(shí)我們才可以嘗嘗。就是現(xiàn)在，福鼎人想吃香芋扣肉也不是簡(jiǎn)單的事，當(dāng)然下飯館除外。不過(guò)要吃最地道的香芋扣肉可不容易，據(jù)我所知，福鼎的鄭成勇師傅做得最好。

制作福鼎香芋扣肉的主料是精選的福鼎芋頭和上好的五花肉，配料有八角、大蒜、醬油、酒、糖等。做法如下：帶皮五花肉洗凈，不用切塊，直接放清水里煮熟；晾涼后，切成方塊，并用牙簽把五花肉表皮密密麻麻地刺剔均勻；皮刺剔好后，以兩勺醬油一勺糖的比例調(diào)成醬汁，用姜片均勻地涂抹在肉皮上；表皮涂完醬汁稍晾一會(huì)，鍋內(nèi)倒入油，把五花肉皮朝下，放入六七成熱的油鍋里炸，油爆皮會(huì)使油花四濺，炸到聽(tīng)鍋內(nèi)響聲漸小，油花濺出少，五花肉表皮金黃，改中小火，蓋上鍋蓋，燜煮；同時(shí)把香芋切成薄片，和肉大小一致，照樣油炸；待肉煮熟后，兩片肉片中間夾一片香芋片，注意肉皮朝下，裝在扣碗里，直至把整個(gè)扣碗填滿填實(shí)，這樣等會(huì)兒扣在碟上才好看；裝好碗，上屜水開(kāi)后中火蒸半小時(shí)，即可。因?yàn)槿馐鞘斓?，待芋頭蒸熟就可以出鍋了，最后，把碟子翻扣在碗上，雙手壓嚴(yán)碗與碟，迅速將碗翻轉(zhuǎn)扣在碟上，一碟香噴撲鼻的香芋扣肉就做成了

五花肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸，并提供有機(jī)鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

芋頭屬單子葉植物天南星科，成熟后多在每年秋季上市。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高：芋頭塊莖中的淀粉含量占70％，并富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2和皂角甙等多種成分。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、治中氣不足、益肝腎、添精益髓等功效，對(duì)治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、腫毒、瘰疬、乳腺炎、蟲(chóng)咬蜂蜇、腸蟲(chóng)癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有一定作用。所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌癥的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過(guò)程中，有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。芋艿為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，抗癌防癌。

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