福鼎美食——鼎邊糊

        相傳，戚繼光打擊倭寇時，百姓為慰勞軍士，浸米磨漿，準備精制各種粿食。忽然一匹快馬帶來緊急軍情，謂倭寇正策劃偷襲戚家軍營，戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未干的米漿做不了粿，百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦干、小白菜、蔥放入鍋里煮成湯，待滾沸再倒米漿入鍋攪拌，讓將士吃米糊以暖暖身子，沒想到竟大受歡迎。一位老人盛了一碗給戚將軍。

        “老人家，這是什么?。?rdquo;

        “鍋邊糊。”

        鍋邊糊就是鼎邊糊，閩方言把鍋叫做鼎。做得好的鼎邊糊是先將大米磨成米漿，以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯；大鍋內(nèi)的清水煮至七成熟時，分四次沿鼎邊澆米漿入鍋內(nèi)，再放進蟶干、香菇絲、丁香魚干、蔥、蒜和蝦末湯調(diào)味。

        我在北市場吃的沒有這么豐富的配料，只有少許蔥末和酸菜，但在物價飛漲的今天，居然大碗兩塊五，小碗一塊五。飯量小的，如小孩和女士，一塊五管一頓早餐，真真便宜。因為便宜，因為草根，所以北市場的這一家好像連個門面也沒有，在巷子的拐角處，靠著一戶人家的屋前（更可能是自己家），搭起了一塊幾平方米大的油布遮雨，一個碩大的鍋灶就在油布的正中下方，灶旁伸出一個粗黑的鐵管，當做煙囪，順著這一戶人家的墻壁往上爬。和煙囪一樣高的，就是順著墻腳往上堆的干材片了。

        一個阿姨在熟練地操作，她先往灶膛里加兩片干材片，撥弄撥弄火苗，火勢慢慢就大了起來；她轉(zhuǎn)一個身，到了灶面，抓起一個紅色水桶，里面是兌好的湯水，順勢全部倒進了大鐵鍋里；放下水桶，她轉(zhuǎn)身再來到灶膛前，再往灶膛里加干材片，這時，火勢更大了；稍過片刻，鍋里的湯水就開了，這時她抓起另外一個水桶，里面是稠得多的米漿，摻著酸菜和蔥葉，她左手抓桶，右手用勺子舀一勺子米漿，沿著鐵鍋的邊沿澆下去；米漿溜得快的，就到了翻滾的湯水里去了，很容易使人想到“赴湯蹈火”里的“赴湯”，義無反顧的樣子；溜得慢一些的，就趴在鍋邊慢慢地變干，阿姨看到了，很責怪它們慢吞吞的樣子，就抄起鍋鏟，銼，銼，銼，一圈下來，它們也全“赴湯”去了……

        臺灣美食作家焦桐寫過一篇《鐤邊趖》，文中把“趖”字細細考證了一番，最終認為是閩南語“挲”的諧音，意謂濃稠的米漿沿著大鼎內(nèi)側(cè)摩挲一圈，再刮落入湯里的過程。此說牽強，經(jīng)不起推敲。《說文·走部》曰：“趖，走意。”后來引申為日落，意思離得太遠；用生僻字的“趖”諧音不算生僻的“挲”，更不符用字常理。我想可能是街邊的招牌誤導，就像大陸很多店家一相情愿地把“裝潢”寫成“裝璜”，臺灣的一些招牌誤把“鐤邊銼”寫成了“鐤邊趖”，和這世間的一些事情一個理兒，錯得久了，就“被正確”了，習以為常了，是非往往就在麻木中顛倒了。這個“銼”應(yīng)該是用鍋鏟把鍋內(nèi)側(cè)快要干了的米漿往湯里切削的這個動作，銼就有這個意思。

        我便想到了童年時候母親為我們煮“米羹”，母親的這個銼的動作我是怎么也難以忘記的，因為每當她開恩抽空為我們煮一鍋米羹打打牙祭，從浸米，到磨米漿，到備配料，再到米漿下鍋，對我們來說是一個漫長的過程。我們帶著咕嚕咕嚕叫的肚腸圍著灶臺看的時候，就差眼珠子掉進鍋里了，所以母親的這個銼，銼，銼的動作，我們能不印象深刻嗎！每當母親銼一下，我們就咽一口口水的。其實米漿很容易熟的，只要最后一銼銼完，緊接著其實就是一碗一碗地盛起來了，就可以吃了。在我的記憶里，吃米羹多是絲瓜成熟的季節(jié)，大概是在春夏之交，約50公分長的絲瓜飽滿而又鮮嫩，從父親經(jīng)營的瓜架上摘下來，削去皮。正當鍋里的湯水歡快地翻滾，母親左手拿瓜，右手抓刀，刀起片飛，絲瓜一片片隨著刀影躍入湯水之中，如一只只春天的鴨子看到一塘的春水，爭先恐后，一片歡騰。絲瓜的清甜使一碗米羹更有了季節(jié)的味道。

        現(xiàn)在聯(lián)想起來，母親做的米羹，其實就是鼎邊糊，我們家鄉(xiāng)習慣把糊狀的食物叫做“羹”。米羹屬于我的童年，而鼎邊糊我是后來脫離母親獨立生活到了福鼎后才在北市場這邊吃到的，它在我的“社會化”以后。我其實也感謝并且佩服北市場“鼎邊糊阿姨”（請允許我這么稱呼，早年讀大專時，服務(wù)部拌面很受同學們歡迎，“拌面阿姨”的稱呼至今想起都覺得有一股拌面的香味），因為，離我來福鼎第一次吃鼎邊糊，也有20多年了，鼎邊糊阿姨的青春都在里面了。我想，其實做一鍋可口的鼎邊糊不是一件特別困難的事，許多小吃老字號能夠獲得人們的喜愛，除了小吃本身，更多的還是他們心里想的是自己還是他人的問題，所謂做菜容易，做人難。

        我時常很想吃一碗童年的米羹，那里面有媽媽的味道。