福鼎掛霜芋

寧德的友人葉兄每來福鼎，吃飯時，必問：“有掛霜芋嗎？”答，“有”，則心滿意足；否則，必做大失所望狀。問其緣由，答曰：“我走南闖北，什么名菜沒吃過？掛霜芋福鼎獨(dú)有，出了寧德再難吃到，更奢談?wù)凇?rdquo;作為福鼎人，我聽了自是得意非常。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

葉兄自詡為美食家，聲言凡菜肴嘗過三遍必能原樣做出，口味不差；但一世英名偏偏敗于“掛霜芋”，甚為無奈。葉兄吃過多次掛霜芋，也詳細(xì)咨詢了做法；但掛霜芋工藝雖簡單火候卻甚難掌握，故總不能做出正宗口味的“掛霜芋”。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

說起“掛霜芋”，不能不介紹其特殊的原料——位列“福鼎三寶”之首的福鼎芋。據(jù)史料記載，福鼎芋在福鼎市栽培已有近300年的歷史，屬天南星科魁芋類，母芋呈圓柱形，芋肉乳白色帶紫紅色檳榔花紋，故又名“福鼎檳榔芋”。福鼎芋生長擁有良好的水土條件，借助特殊的土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及酸堿度，通過不斷地選育與提純復(fù)壯，單個母芋由原有0.5公斤左右，發(fā)展到2-3公斤，最大可達(dá)6公斤，體大形美，風(fēng)味獨(dú)特。福鼎芋易煮熟，熟食肉質(zhì)細(xì)、松、酥，濃香可口，營養(yǎng)豐富，作糧作菜皆宜，可以炸、煮、蒸、炒。用福鼎芋粉為原料烹飪的“紅鯉藏泥”、“太姥芋泥”、“芋蝦包”、“菊花芋”等系列名菜，被列為北京人民大會堂和釣魚臺國賓館的國宴佳肴，受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及外賓的贊賞。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

掛霜芋因芋塊表面所掛的白糖呈白霜狀，故名“掛霜芋”。掛霜芋制作看似簡單，但選料和熬糖的火候把握甚為重要，葉兄之所以未能做出美味正宗的“掛霜芋”，就是這二個環(huán)節(jié)未能把握好。要做出“香、酥、粉、嫩”的掛霜芋，需選當(dāng)年12月到來年2月這段時間上市的3-4斤重的福鼎芋為優(yōu)。10月份雖是采收季節(jié)，但因母芋剛成熟，含水份較多，淀粉轉(zhuǎn)化得不夠徹底，紫紅色檳榔花紋少，肉質(zhì)不夠粉，香味不足，做出來的“掛霜芋”自然是“色、香、味”欠缺。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

選好福鼎芋，然后去皮，選中間段，切成長6公分寬2公分的長柱體芋條備用。炒鍋入油，油量以能剛好沒過芋塊為宜，大火燒熱至熱氣能燙手為度，然后放入芋塊，轉(zhuǎn)小火，不斷翻動芋條，使其受熱均勻，防止炸焦，待芋塊表面轉(zhuǎn)為淡黃，出鍋，瀝油備用。油鍋洗凈，按白砂糖與水20：1比例留水，按芋塊與白砂糖1：1的比例放入白砂糖，用小火熬糖至白砂糖完全熔化成液體再改為小火，在熬糖的過程中要不斷地攪拌白砂糖防止焦化。待糖液熬至泛白黃色，用筷子沾糖液提起，中間能拉起一條糖絲則說明白糖已熬至恰到好處，此時應(yīng)馬上熄火并放入芋頭，不斷快速翻炒使糖液能均勻地粘在芋塊上，最后出鍋裝盤冷卻，一盤白里透黃香氣濃郁的掛霜芋就大功告成了。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

掛霜芋吃法頗有講究。宜趁熱吃，剛出鍋的掛霜芋熱氣騰騰，香氣撲鼻，讓人饞涎欲滴，但此時的你切記不可猴急，豬八戒吞人參果式的吃法，是不能吃出掛霜芋的妙處的。掛霜芋特別適合女士們吃法，纖手小心地捏著潔白如玉的芋塊，然后在嘴角邊輕抿一小口，松松軟軟地滑入舌中，潔白的小齒細(xì)細(xì)地磨味著，芋香、甜香、脂香如游龍般在齒頰間環(huán)繞，此時再深深地吸一口氣柔柔地吞下去，每一個毛孔都透著優(yōu)雅和歡愉。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

掛霜芋特別適合與紅酒一起品嘗。在色系中紅與白本就是絕配，你想呀，在一盤如盛玉石的掛霜芋旁立著一瓶裝飾典雅的紅酒，宛如一位盛裝著百褶裙的少女低低地依偎著一位風(fēng)度翩翩的紳士。掛霜芋的香甜沖淡了紅酒的酸澀，而紅酒的酸澀又恰到好處地彌補(bǔ)了掛霜芋的甜膩，二者順著喉嚨施施然地滑進(jìn)胃中，就像寒冬中就著羊肉串喝老白干，這是一種怎樣的享受啊！ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺

于是，每每宴請客人，我必點(diǎn)掛霜芋，而有了掛霜芋就少不了紅酒相襯，因此掛霜芋和紅酒也就成了“降服”佳賓好友的秘密武器，常常是賓主盡歡，其樂融融?？腿俗吡?，留下了對掛霜芋永遠(yuǎn)的牽念；而我呢，依舊回味著這一夜的歡笑和一席的贊譽(yù)。ZjF福鼎新聞網(wǎng)｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權(quán)威發(fā)布平臺