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巽城肉燕

2022-12-22 10:10:17 來源：福鼎周刊作者：王婷婷點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁

肉燕，是福鼎逢年過節(jié)和招待客人必不可少的一道菜。又名“太平燕”，福鼎坊間有俗語“吃一個(gè)太平蛋，配一個(gè)太平燕，保一生吉祥永平安！”，寄予著人們美好的祝愿。

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里，只覺得滑嫩清脆，醇香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。

因其味美新穎，其他地主望族爭相效仿，在浦城流行開來。后由福州人王世統(tǒng)將其制作工藝帶到福州，傳向各地。

福鼎本無肉燕，是乾隆年間，福寧府太守李拔的廚師將肉燕帶到福鼎。人們吃過的福鼎肉燕中，當(dāng)屬巽城肉燕工藝最精、口感最佳。智慧的巽城人發(fā)揮自己的聰明才智，依據(jù)本地特色，將肉燕加以改進(jìn)，使其更加具有福鼎的山海特色，吃起來油而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風(fēng)味。

巽城肉燕對于制作肉燕的原料要求極高。要?jiǎng)傇讱?、熱乎乎豬腿蛋那塊精赤瘦肉（冷后或其他部位都缺乏黏性和韌度），不帶一絲肥。趁熱，敲至糯、綿，直到整堆黏在板上幾乎抓不起為止。將根根肉筋剔除盡凈，按比例和上細(xì)篩過的優(yōu)質(zhì)番薯粉、精鹽和水揉成肉爛。

所謂“各師各法”，口味、質(zhì)量就有好壞之分，形狀、手藝便有優(yōu)劣之別。技術(shù)可傳授、可學(xué)，技巧就不同，得靠自己經(jīng)驗(yàn)的多年積累和悟性。有的師傅制作的燕皮薄如白紙，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香。食用時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口。因此，優(yōu)質(zhì)的福鼎肉燕成為周邊縣市的送禮佳品。

如若有幸欣賞高手制作肉燕的過程，那簡真是一種享受。

制作肉燕的工具很簡單，就一只木槌、一根搟面棍、一塊板床。只見師傅飛舞木槌，如雷震之速。眨眼間將熱乎乎的后腿肉錘成肉泥，再把肉泥放在板床上打一套“太極拳”，只見肉泥由胚變團(tuán)、由圓變扁，天女散花般撒上番薯粉，抹勻；接著上下左右轉(zhuǎn)著用搟面棍搟、撒粉、抹勻，再用棍子卷起來；接著抽出棍，搟薄，展開，撒粉，再卷起來，抽出棍、搟薄……反復(fù)多次，直至燕皮薄得如紙一般。隨后，由師傅將長燕皮切出8厘米見方的方片。

餡是精肉、蝦仁、蔥、羌荽、白菜剁碎成末和成的，箸頭挖一點(diǎn)往燕皮一角一壓一卷，捏住兩端輕輕扭合攏，水一粘，成品肉燕色微紅而白，質(zhì)香。

經(jīng)過沸水一煮，晶瑩剔透，漂浮在湯水上，形如飛燕。食用時(shí)，薄薄的面皮含在嘴里，相當(dāng)順滑，舌頭一碰就破，肉就融化在口中，吃完后還能回味到陣陣香甜。

文章來源：福鼎周刊責(zé)任編輯：