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【非遺小檔】

2013年1月，張元記紅茶制作技藝入選第四批寧德市級非物質文化遺產(chǎn)名錄。

張元記傳統(tǒng)茶葉加工方式

“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”（陸羽《茶經(jīng)》）。茶作為一種文化，在中國已歷經(jīng)千年。福鼎，作為白茶的故鄉(xiāng)，種茶制茶的歷史源遠流長，最早可追溯到傳說中的堯時。近百年來，勤勞而樸實的福鼎人，祖祖輩輩耕耘著這片神奇的土地，造就了許多生產(chǎn)制造茶葉的茶商，在種植加工傳統(tǒng)手工茶葉中也孕育著一批批的茶葉品牌老字號，“張元記”這一百年品牌就是這許多茶葉老字號中的佼佼者。陸羽《茶經(jīng)》言“茶有九難”，其中的第一難便是“造”，即茶葉采摘、制作的難。而“張元記”紅茶制作技藝，能讓我們更細致地了解這難中之難的“造”。作為寧德市第四批非物質文化遺產(chǎn)，能完整保留下來的紅茶制作技藝，無疑又為福鼎茶業(yè)的發(fā)展抒寫了濃重的一筆。

初秋下午，我?guī)е┬老才c疑惑前去拜訪“張元記”創(chuàng)始人張永德之后的第五代傳承人張禮雄先生。店鋪設在福鼎市彩虹橋邊，莊重而古樸，醒目的“張元記”品牌商標貼印在透明的大玻璃窗上，在陽光的映照下更顯沉穩(wěn)與厚重。張先生和他夫人熱情地接待了我，他隨即搬出厚厚的一疊資料，如數(shù)家珍般邊翻邊介紹這個百年老字號過去的輝煌與成就，在特定的歷史背景下不得不衰落，以及如何從張先生手中一點點恢復興起。說起這些時，張先生臉上時而自豪時而無奈，張夫人始終是一臉的慈祥與幸福?？粗麄儯曳路鸶惺艿竭@百年老字號在經(jīng)歷風風雨雨后復歸的平靜，為至今仍能傳承下來，為它的后繼有人而高興。

清雍正1722年間，始祖張其泰從今浙江蒼南浦尾遷至福鼎貫嶺邦福（石崩掘）墾荒山種茶、做茶為生。張氏子弟四世祖二房張永德，依靠福鼎得天獨厚的茶葉資源，做起了茶葉的營生。“張元記”的字號取自1863年，距今已有151年。那一年，張永德已52歲。他的茶行以他的長子“元房”為號，故稱“張元記”。“以誠實忠信為本”（《張氏宗譜·永德公實錄》），“克守先人之遺業(yè)，經(jīng)營勤儉”（《張氏宗譜·正楊公傳贊》）這是張氏宗譜里的祖訓，幾代人也秉承著這祖訓，誠實忠信，克勤克儉，為張元記茶業(yè)發(fā)展付出艱辛與勞苦。清末民初，“張元記”把福鼎茶葉向北銷到京城，向南推向港、澳，并走出國門，這是“張元記”事業(yè)達到的第一個峰。 “張元記”發(fā)展的第二個高峰是抗日戰(zhàn)爭時期，此時“張元記”已有“上張元記”和“下張元記”之分。“上張元記”地處原桐城區(qū)公所，擁有上千平方米的茶坊，由張正楊的第四子張守椿經(jīng)營；“下張元記”就是張守龍（字忍卿、又名張超麒）經(jīng)營，他曾任福鼎縣茶業(yè)公會副會長10年以上，有大廈三座、千傾良田，所做茶葉通閩、浙之處?！稄埵献谧V·忍卿公傳贊》里記載：“購閩浙于煙茶，通商各處；肯大廈有三座，千頃承租。”當時桐山有民諺曰：“世上有錢張元記，采茶捆菸頭一家。”可以想見當時張氏茶業(yè)的興盛。抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)凋敝，福鼎茶業(yè)得以獨樹一幟地發(fā)展，據(jù)查原始檔案，1941年，福鼎茶葉商號有99個之多，而“張元記”就是其中名聲顯赫的一個。解放后，“張元記”紅茶開始走向衰落。而“張元記”紅茶的復興歷史性地賦予在1964年出生的張禮雄身上。1991年，張禮雄牽頭成立“福鼎市名茶新技術研究所”，該研究所從事國家級優(yōu)良品種福鼎大毫茶和福鼎大白茶的茶葉產(chǎn)品的開發(fā)研制，并繼承張氏傳統(tǒng)手工紅茶制作技藝等，自此，紅茶制作技藝被完好的保存下來。

具有獨特傳統(tǒng)的“張元記”紅茶手工制作技藝，是福鼎白琳工夫紅茶手工茶葉制作技藝目前極少數(shù)傳承的代表，占有重要地位。是閩東、浙南茶葉制作技藝的一朵奇葩。它的制作技藝自清代創(chuàng)制始至解放前，屬純手工作業(yè)，有采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、手工碳火烘干、碳火復火提香等十幾道工序。

早上或傍晚，采摘茶葉的幼嫩單芽，一芽一葉或一芽二葉。萎凋是把新鮮的茶葉均勻攤涼在專用竹瀝上，放在室內(nèi)或室外陽光不太強處，時間長短是依不同季節(jié)、不同天氣情況而定，蒸發(fā)適當?shù)乃郑谷~片柔軟，有韌性、有手粘感，手握成團后松手不易彈散，便于造形。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香漸現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。接著把萎凋好的茶葉進行搓揉，形成紅茶緊細的外形，這是一個很有技巧的工序，也是一個耐力活。一般細嫩葉分1-2次揉，較粗老葉要分2-3次揉，每次時間要45分鐘到一個小時。揉捻以條索緊結、不松散，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯局部發(fā)紅為最佳。紅茶發(fā)酵是在特定的紅茶發(fā)酵室里完成，應控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度，溫度為22-26度，相對濕度95%，并保持空氣的新鮮。在發(fā)酵籠上蓋濕布保濕，每籠揉捻葉厚度8-10cm，發(fā)酵時間春茶3-5小時，夏、秋茶1-2小時。發(fā)酵程度以葉色變?yōu)殂~紅色、青氣消失、果香透出為適度。手工碳火烘干，也叫初烘、初焙。用竹制焙籠，掌握高溫（90-110度）、薄攤（每籠攤葉1kg），勤翻（每5分鐘一次）、焙至七八成干即可下焙攤涼。碳火復火提香，也叫足火，攤涼1-2小時后，采用低溫（70-80度）慢烘，每籠攤葉2-3kg，每10-15分鐘翻一次，焙至手捏茶條成粉末時為止。把初制好的茶葉進行整理，外形勻整、長短大體一致。人工去除茶葉硬梗、片、筋和非茶葉夾雜物。再碳火復火提香，這是“張元記”紅茶的核心技藝，也是形成“張元記”紅茶獨特的花果香、焦糖香的技術關鍵。最后把成品的紅茶水分低至4%，及時裝箱即可出坊。從收采茶工采摘的鮮茶起至成茶包裝止，每一道工序都嚴格把關。茶葉制作技藝以其技藝的獨創(chuàng)性、科學性和規(guī)程的嚴謹性形成了獨具特色的先進性，對推動紅茶生產(chǎn)技藝水平的提高作出了突出貢獻。

“張元記”紅茶主要產(chǎn)品有傳統(tǒng)白琳工夫紅茶系列的紅雪香、醉芙蓉、金閩紅；風格獨特的花香烏龍紅茶系列的黃觀音、金牡丹等。其代表產(chǎn)品是紅雪香，主要采用國優(yōu)品種華茶一號、華茶二號的福鼎大白茶和福鼎大毫茶的清明前單芽為原料，其外形條索芽壯顯金毫、色澤金黃閃亮、香氣醇郁清高、滋味鮮醇高爽、湯色桔紅鮮艷清亮有金圈、葉底肥嫩勻亮。當時的紅茶依靠肩挑手提的方式，銷往浙江杭州、上海，或經(jīng)沙埕港，由船運南下福州馬尾銷往大英倫敦和世界各地，“張元記”紅茶也因此蜚聲中外，其銷量居福建省紅茶之首。

陸羽《茶經(jīng)》言，茶，“夫珍鮮馥烈者”。劉貞亮《飲茶十德》中所言：“以茶可行道，以茶可雅志。”茶作為一種珍貴、高尚的飲品，已越來越被現(xiàn)代人所推崇，以茶修身養(yǎng)性，通過品茶來品味人生。“禪茶一味”，茶已經(jīng)上升為一種文化，一種藝術，一種新的境界。“張元記”傳承著幾代人克勤克儉的制茶精神，品牌老字號“流韻茗香，歲月品味”。 “張元記” 精湛的紅茶制作技藝，將世代相傳、歷久彌新。