茶者，南方之嘉木也。名山產(chǎn)嘉木，出名茶。茶類繁多，福鼎以白毫茶為精品。茶在生活中越發(fā)重要了，成為一項(xiàng)舉足輕重的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。福鼎奉茶為至寶，稱福鼎白茶，制作技藝獨(dú)特而首推手工。據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，唐宋以來(lái)，福鼎民間就有種茶、制茶、用茶之習(xí)。清嘉慶至光緒年間，以大白茶芽制銀針，其優(yōu)秀品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外。
茶界專家認(rèn)為，決定白茶品質(zhì)的第一因素是原料，第二是技術(shù)，并重視傳統(tǒng)手工制法。相傳，福鼎先民最早采用制茶法與一般制青草藥方法相同，運(yùn)用曬干或自然晾干，把鮮嫩的茶葉保存下來(lái)，這就是現(xiàn)在的萎凋技術(shù)。茶葉以日光曬干可保留茶芽天然純真的風(fēng)味，也具有遠(yuǎn)古茶藝淳厚的風(fēng)采。
柏柳茶人在演示手工干燥法
2011年，福鼎白茶制作技藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為一張國(guó)寶級(jí)的金色名片。非物質(zhì)中指出福鼎白茶制作技藝是創(chuàng)制白茶的中心工序，也是茶芽原料到制作成品的關(guān)鍵藝術(shù)環(huán)節(jié)，且傳承久遠(yuǎn)。技術(shù)制作工序流程呈流水線形式進(jìn)行，初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干躁兩道工序，具有自然、科學(xué)、優(yōu)質(zhì)特征。
其中“自然、科學(xué)、優(yōu)質(zhì)”這三個(gè)關(guān)鍵詞，成為衡量傳統(tǒng)茶的主要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。白茶并不是只簡(jiǎn)單曬曬，上品茶一定是工夫制作和人文含量的總和。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師，重視茶原料，往往保留老茶樹(shù)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三十幾年不采，樹(shù)達(dá)二米多高，冠蔭及四五米，茶樹(shù)干粗近于碗口大，葉片粗厚，葉芽肥壯，披細(xì)白毫，顏色草青。采之萎凋、陰干，列為白茶之精品。
傳統(tǒng)茶講究制作工藝，在民間則廣泛應(yīng)用手工，使得白茶在茶色、香、味上顯得與眾不同。茶講究的是一道味，人們偏好古老的手工茶，這也是一種歷史積淀而成的崇古心理。柏柳有“中國(guó)白茶第一村”之稱，茶人開(kāi)辟茶園，以村舊街、民居為依托，恢復(fù)手工茶。我們?cè)谝患抑撇韫抛鞣恢?，看到傳統(tǒng)的白茶制作流程，以純炭火焙烘，茶鋪于焙蒂上，坊間彌漫著茶香。
白茶生產(chǎn)跟天氣關(guān)系聯(lián)系的十分緊密，如何克服在不利氣候條件下生產(chǎn)，茶人們作了多方面的探索。隨著傳統(tǒng)工藝的不斷深入挖掘，原來(lái)白茶生產(chǎn)要在六七成干基礎(chǔ)上才能進(jìn)行烘焙干燥，經(jīng)過(guò)茶人的探索研究，目前他們逐步嘗試在陰雨天氣下，茶葉在三四成干時(shí)，能進(jìn)行適度烘焙。這個(gè)流程有生炭———堆積———上篩———烘焙———翻動(dòng)———拼堆諸多工序，是福鼎茶人豐富的產(chǎn)制經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。
傳統(tǒng)烘焙法是一門科學(xué)技術(shù)，茶人根據(jù)當(dāng)天茶葉總量安排相應(yīng)的木炭和火鼎。第一個(gè)工序是生火，即在火鼎中放置五至八塊木炭，點(diǎn)火后以蒲扇扇之，使木炭全燃達(dá)到通紅，以火鼎中的炭灰覆之，同時(shí)達(dá)到無(wú)煙的效果。在生火過(guò)程中，還進(jìn)行第二道工序即對(duì)茶葉進(jìn)行拼堆，從萎凋房中取下放置茶葉的篾籩，把籩內(nèi)的茶干倒置在篾筒內(nèi)，動(dòng)作要干練，不可使茶葉飛到筒外，同時(shí)保持筒內(nèi)的清潔。堆積五至十分鐘后，可用雙手對(duì)茶葉進(jìn)行適度的翻動(dòng)，并以撒落的手式將茶葉均勻地置于焙蒂上。茶葉除了要薄攤外，對(duì)數(shù)量有一定的要求，即視茶葉的萎凋程度而定，一般達(dá)到看不到焙蒂的篾條為好。
第三道工序就是將火鼎置于焙籠內(nèi)，以手撫之感受溫度后，將上了茶干的焙蒂置于焙籠上進(jìn)行烘焙。這是手工核心工序，重在靈活掌握，關(guān)鍵是掌控火候，焙茶炭溫的猛與凊，憑制茶師手感經(jīng)驗(yàn)掌握。一般情況下，茶葉的嫩度品級(jí)越高，則炭溫相對(duì)調(diào)低。其炭溫猛凊用火麩覆蓋的厚薄度來(lái)調(diào)節(jié)，所需炭溫應(yīng)按所焙茶葉的不同等級(jí)、原干度及口感要求而決定炭溫高低。堅(jiān)持低溫成茶的傳統(tǒng)手工，方能確保白茶上佳品質(zhì)。
烘焙時(shí)，茶人要全程守候，像看住自己的孩兒一樣，不能離開(kāi)。尤其要注意察看火鼎是否達(dá)到無(wú)煙的要求，并適度對(duì)火灰進(jìn)行再次掩蓋，做到切實(shí)無(wú)煙可行。干燥達(dá)到一定程度，需進(jìn)行翻動(dòng)茶葉，可利用在木臺(tái)上的篾篩對(duì)茶葉進(jìn)行再次翻動(dòng)以達(dá)到均衡受溫。翻動(dòng)時(shí)用雙手把持住焙蒂，將茶葉抬到篾篩上時(shí)，右手放低，左手持高，迅速將茶葉覆置于篾篩上，動(dòng)作也要麻利。然后以同樣的方法，將翻動(dòng)過(guò)的茶葉重新攤于焙蒂以便再次烘焙。六七成干茶葉整個(gè)烘焙要達(dá)到二十多個(gè)小時(shí)，直至茶葉葉片成曲卷、芽尖收縮狀態(tài)，用手輕撫伴有沙沙聲響，并有香味撲鼻而來(lái)，烘焙達(dá)到九成多干，說(shuō)明茶葉制作生產(chǎn)成功。
福鼎白茶制作技藝代表性傳承人梅傳生介紹說(shuō)，手工制茶難在烘焙。近年來(lái)，他在高山探索茶青烘焙法，以有效解決鮮葉采摘回來(lái)之后遇上連續(xù)陰雨天氣的問(wèn)題，其炭溫控制在25℃以內(nèi)。炭焙進(jìn)行第二階段時(shí)，可調(diào)到約28℃續(xù)焙。其間每隔一個(gè)小時(shí)左右將茶翻覆一次，以便表里層受溫均衡。堅(jiān)持低溫烘焙，要多翻幾次茶葉，使其均勻地、同步地促干。他認(rèn)為優(yōu)質(zhì)精品茶應(yīng)堅(jiān)持“就近制作、高山茶青、低溫成茶、時(shí)間大師”四個(gè)原則。
銀針是白茶上品，盛行于民國(guó)初年，手工制法是“含葉曝晾，成品剝針”，即選明前頭春正宗大白毫茶青進(jìn)行攤晾，將其制成白牡丹茶葉，用手工將成品茶葉中的芽針剝?nèi)∠聛?lái)，即為白毫銀針。梅傳生說(shuō)，這是最早、也是最好的銀針手工制法，視為白茶精品。其原理是在白牡丹茶的晾曬過(guò)程中，芽針有葉張襯托，使通風(fēng)透氣性好。再者，芽針有葉張遮擋著陽(yáng)光，避免了直曬，間接達(dá)到“閃曬悠干”的最佳效果。
福鼎有一大班茶人正在恢復(fù)、保持并使用傳統(tǒng)手工制茶，并認(rèn)為非使用傳統(tǒng)工藝產(chǎn)制而不能達(dá)到出產(chǎn)茶葉精品。堅(jiān)持手工產(chǎn)制，花耗時(shí)間長(zhǎng)，但制作成品高于一般生產(chǎn)，能最大程度地繼承了傳統(tǒng)白茶手工，并達(dá)到了產(chǎn)制要求，這正是茶人追求卓越品質(zhì)、傳承本土制茶技藝的精神所在。2016年，福鼎市公布一批白茶制作技藝代表性傳承人，旨在推動(dòng)傳統(tǒng)手工茶的保護(hù)和傳承。
隨著制作精品白茶的提升，福鼎茶人們進(jìn)一步加大步伐，推進(jìn)傳統(tǒng)手工茶生產(chǎn)。可通過(guò)加大產(chǎn)制數(shù)量、擴(kuò)大產(chǎn)制規(guī)模、打造手工茶品牌、營(yíng)造濃郁的傳統(tǒng)茶文化氛圍，有效地提升白茶手工效益，使廣大茶民真正受益。（馮文喜）
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